Fyldt aubergine

 Min søster har købt en kogebog om Caroline Flemings sunde fastfood retter. Den anden dag bladrede jeg lidt igennem den for at se om der var noget der fangede mig. Der var faktisk en del retter jeg fik lyst til at prøve at lave, bl.a. disse fyldte auberginer. De blev rigtig lækre, og er perfekte som enten forret eller tilbehør til en hovedret. Jeg valgte at servere mine sammen med ris og kokos/karrysovs (som jeg også fandt opskriften på i bogen). Derfor vil jeg da lige dele opskriften på de fyldte auberginer med jer.

Du skal bruge:
1 stor aubergine skåret i 8 tynde skiver på langs
2 spsk olivenolie
1 løg, hakket
2 fed hvidløg, knust og hakket
2 tomater, skåret i tern
1 spsk frisk basilikum, hakket
150 g frisk mozarella

Sådan gør du:
Sæt ovnen på 180 grader. Skær begge ender af auberginen, og gem dem. Læg de tynde skiver aubergine, børstet med lidt olie, på bagepapir på en bageplade, og bag dem i ovnen i 15 minutter. Varm lidt olie i en gryde, og tilsæt løg, hakket aubergine (af de gemte ender) og hvidløg, og steg det i 5 minutter. Tilsæt tomattern og basilikum, og steg videre i 5 minutter. Tag aubergineskiverne ud af ovnen, læg mozarella midt på skiverne med lidt grøntsagsblanding over. Rul forsigtigt aubergineskiverne til små ruller, børst lidt olie over og drys med revet mozarella. Bag dem i ovnen i 20 minutter.